Trong thực tế, bạn có thể tìm thấy rất nhiều loại bia khác nhau. Tuy nhiên, có 2 dòng phổ biến nhất chính là bia Ale và bia Lager. Từ 2 dòng này, chúng lại được phân ra rất nhiều nhánh phụ. Vậy sự khác biệt giữa bia Ale và Lager là gì? Cảm nhận khi uống 2 loại này ra sao?
Sự khác biệt giữa bia Ale và Lager là gì?
Về cơ bản, sự khác nhau về đặc tính của bia Ale và bia Lager không chỉ đến từ nấm men mà còn do một loạt các yếu tố khác. Sự kết hợp của những yếu tố đó tạo nên 2 phong cách bia khác nhau khi hoàn thành quá trình sản xuất.
1. Sự khác biệt giữa bia Ale và bia Lager về NẤM MEN
Nấm men chính là yếu tố cơ bản nhất tạo nên những đặc tính khác nhau giữa bia Ale và Lager. Mặc dù đôi khi có sự pha tạp giữa nấm men tạo nên bia Ale và Lager nhưng yếu tố này thường đúng trong đa số trường hợp.
– Đối với bia Ale
Bia Ale được lên men bằng cách sử dụng Saccharomyces cerevisiae – một chủng nấm men khá phổ biến. Bạn có thể bắt gặp chủng nấm men này trong lĩnh vực sản xuất rượu hoặc bánh mỳ. Chúng sở hữu một loạt các tính năng mạnh mẽ, hoạt động được ở trong nhiều môi trường, phạm vi nhiệt động rộng, cho hàm lượng cồn cao hơn và nhiều thay đổi khác. Đây là chủng nấm men nguyên sơ, được tìm thấy ở mọi nơi trên thế giới, bao gồm ở cả Nam Cực.
Loại nấm men này còn được biết đến với cái tên là nấm men nổi. Bởi vì chúng sẽ nổi trên bên trên bề mặt dung dịch rồi sau đó mới chìm xuống đáy bình ủ khi quá trình lên men kết thúc. Đặc tính này giúp việc lấy nấm men một cách dễ dàng mà không làm ảnh hưởng đến quá trình ủ bia. Trong lịch sử, ở những nơi mà lĩnh vực sản xuất bánh mỳ phát triển song song với ngành công nghiệp sản xuất bia, họ sử dụng men dư thừa, nổi ở bên trên bình để làm bánh mỳ. Nấm hoạt động nhanh nên thời gian ủ bia khá ngắn, khoảng 1 tuần.
– Đối với bia Lager
Đối với bia Lager, chủng nấm men được sử dụng là Saccharomyces uvarum. Chủng nấm này được sử dụng lần đầu tiên tại Bavaria trong thời kỳ Phục Hưng.
Chủng men này không nổi lên trên bề mặt dung dịch giống như men Ale mà lại lắng xuống đáy. Cũng bởi không thực sự xuất hiện ở trên bề mặt bình ủ nên chúng còn được biết đến với cái tên là men chìm.
So với men Ale thì men Lager “nhạy cảm” hơn. Chúng yêu cầu một điều kiện cụ thể để có thể phát triển và hoạt động mạnh. Tuy nhiên, điều đó cũng có nghĩa là chủng men này có thể tạo ra nhiều loại sản phẩm hơn là men Ale.
Men Lager vẫn có thể duy trì hoạt động ở dưới 39°F (khoảng 3.89°C). Chúng chuyển hóa đường chậm, khiến cho quá trình sản xuất bia cũng chậm hơn. Chúng có độ dung nạp rượu thấp, có khả năng lên men mebilose – một loại đường không bị lên men bởi nấm men nổi. 3 đặc tính cuối này cho phép lượng đường còn dư ở trong dung dịch nhiều hơn, giúp bia ngọt dịu hơn.
2. Sự khác biệt giữa bia Ale và bia Lager về HÀM LƯỢNG CỒN
Về cơ bản, nấm men sẽ tác động trực tiếp đến hàm lượng cồn ở trong bia. Điều này đúng với mọi dòng bia. Men Ale có thể hoạt động tốt trong môi trường có nồng độ cồn cao vậy nên, chúng cũng tạo ra bia có hàm lượng cồn cao hơn so với men Lager.
Còn với men Lager thì chúng lên men chậm hơn, nhạy cảm hơn với môi trường và chỉ có thể hoạt động trong môi trường có hàm lượng cồn vừa phải. Vậy nên, bia dùng men Lager thường có hàm lượng cồn thấp hơn so với men Ale. Điều đó cũng tạo nên sự khác biệt chính giữa bia Ale và bia Lager.
3. Sự khác biệt giữa bia Ale và bia Lager về NHIỆT ĐỘ LÊN MEN
Yếu tố khác biệt tiếp theo giữa bia Ale và Lager là nhiệt độ lên men của bia. Trong thực tế, nhiệt độ gây chết nấm men thường là 104°F (40°C) và nhiệt độ khiến nấm men sinh bào tử, ngừng hoạt động là dưới 58°F (14°C).
Với nấm men Ale – nấm men nổi thì có xu hướng hoạt động ở nhiệt độ cao hơn, thường là 60-80°F (15.5-26.6°C). Một số dòng đặc biệt có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn, từ 95-100°F (35-37.7°C). Vì vậy, bia Ale thường được ủ khá nhanh, do chu trình lên men hóa học được đẩy nhanh khi nhiệt độ tăng cao. Tuy nhiên, nếu không được lọc, quá trình lên men nhanh này sẽ khiến bia bị đục và khi uống không được ngon.
Còn đối với nấm men Lager thì chúng có khả năng hoạt động ở nhiệt độ thấp hơn nhiều. Tại Đức, Bavaria và một số khu vực khác ở Trung Âu, nhiệt độ mùa đông cho phép loại nấm men này hoạt động tốt hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất bia. Đồng thời, nhiệt độ thấp khiến hoạt động lên men chậm hơn, chỉ bằng ½ so với bình thường. Điều đó cũng giúp bia trong hơn.
4. Sự khác biệt giữa bia Ale và bia Lager về NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN LẠNH
Trong quá trình sản xuất, bia Lager có thêm 1 bước mà bia Ale không có – đó là bảo quản lạnh để bia trong hơn. Theo truyền thống, bia sẽ được ủ ở trong hang động ở Châu Âu, ở nhiệt độ lạnh và trong một thời gian dài. Thậm chí, ở đây còn có lệnh cấm sản xuất bia vào mùa hè. So với nhiệt độ bảo quản ấm hơn của Ale. Bước này tác động mạnh đến sản phẩm hoàn thành. Nó giúp bia Lager trong hơn, hương vị thơm ngon hơn so với bia Ale có cùng thời gian sản xuất.
Thường thì thời gian bảo quản lạnh của bia Lager ở trong hang động sẽ kéo dài từ 4 cho đến 10 tuần. Bước này cho phép nhiều nấm men, protein và hop lắng xuống dưới đáy, tăng độ trong và giảm độ đục thường thấy ở Ale.
5. Sự khác biệt giữa bia Ale và Lager về LƯỢNG HOP
Hop (hay hoa bia) là nguyên liệu không thể thiếu khi nấu bia. Nhưng hàm lượng sử dụng hop sẽ khác nhau, tùy theo đặc điểm của từng loại bia. Trong quy trình xử lý lạnh của bia Lager, hương vị hoa bia sẽ tốt hơn, cung cấp hương vị tinh tế hơn mà không cần phải bổ sung thêm hop.
Còn đối với bia Ale thì hàm lượng hop được sử dụng thường cao hơn, đặc biệt là khi hop giúp bảo quản bia tốt hơn ở nhiệt độ lên men cao. Quy trình ủ bia nhanh hơn, ấm hơn của bia Ale cũng khiến vị đắng của hop rõ rệt hơn.
6. Sự khác biệt giữa bia Ale và Lager về MỘT SỐ YẾU TỐ KHÁC
Chúng ta đều biết rằng, hầu như tất cả các dòng bia đều bao gồm các nguyên liệu như nước, ngũ cốc, nấm men và hoa bia.
Tuy nhiên, có một đạo luật về độ tinh khiết của bia tại Đức vào năm 1516 (thường được gọi là Reinheitsgebot) lại giới hạn loại nguyên liệu được sử dụng để sản xuất bia. Đó thợ nấu bia chỉ được dùng ngũ cốc, nước và hoa bia mà thôi. Mặc dù nấu bia bắt buộc phải có men bia nhưng một vài thế kỷ trước thì có một số sinh vật cụ thể đã đảm nhiệm quá trình lên men này.
Cũng vì phần lớn bia Lager đều được sản xuất ở khu vực đó cùng với lệnh cấm sản xuất bia vào mùa hè nên Lager luôn bị ràng buộc bởi phạm vi nguyên liệu. Cho dù các nhà sản xuất có thử nghiệm nhiều đến đâu đi chăng nữa. Tuy đã có sự thay đổi trong các loại ngũ cốc được sử dụng ở Mỹ nhưng hầu hết các nguyên liệu còn lại vẫn được giữ nguyên cùng với kỹ thuật làm lạnh cho phép bia thành phần luôn có đặc tính là trong, sắc nét và mịn. Với những thương hiệu điển hình như Anheuser-Busch, Miller and Pabst.
Mặc khác, bia Ale không bị ràng buộc bởi những hạn chế như vậy. Điều đó cho phép loại bia này được phân ra rất, rất nhiều phong cách khác nhau và phát triển rộng tại nhiều khu vực trên thế giới, từ IPA cho đến Stouts. Chúng được phân ra rất nhiều nhánh phụ rất đa dạng và phong phú.
Số lượng nguyên liệu được bổ sung thêm cũng khá nhiều, bao gồm hương hoa quả, các loại ngũ cốc… để tạo nên hàng trăm phong cách khác nhau và chỉ bị giới hạn bởi sự sáng tạo của người thợ nấu bia. Bia thủ công đang trở nên rất phổ biến với một số lượng gần như vô hạn các hương vị, mùi thơm độc đáo.
Ale không bị ràng buộc bởi quy định nên phong phú hơn Lager
Tổng kết
Về cơ bản, bia Ale và bia Lager có rất nhiều điểm khác nhau nhưng có thể tổng kết ngắn gọn như sau:
– Bia Ale tối màu hơn, có xu hướng bị đục, nồng độ cồn cao, mạnh, hương vị mạnh mẽ, có hương trái cây, vị đắng khá mạnh từ hoa bia vì dùng nhiều hoa bia, sản xuất nhanh hơn và lên men triệt để hơn.
– Bia Lager màu sáng hơn, độ trong tốt, độ cồn thấp hơn, khá ngọt, mịn, hương vị sắc nét do hàm lượng đường cao hơn, lên men chậm hơn và cần xử lý lạnh.
Trên đây chỉ là một vài sự so sánh đặc trưng nhất giữa bia Ale và bia Lager. Trong thực tế, đặc tính của 2 loại bia này đôi khi pha trộn vào nhau vì việc sử dụng nguyên liệu chéo. Tất cả điều đó đều minh chứng cho sự phong phú, đa dạng của bia thủ công hiện nay.
Tham khảo thông tin chi tiết về các sản phẩm bia nhập khẩu do Đồ uống Plaza cung cấp tại đây
