Nguyên liệu: Trái nho
Một quả nho được cấu tạo bởi 4 phần: cuống nho, vỏ nho, thịt nho và hạt nho. Mỗi phần đều chứa các thành phần mà khi ép sẽ tác động trực tiếp đến nước nho.
Cuống nho: chứa tannin. Tannin là chất có vị đắng và gây ra cảm giác chát. Một chai rượu có thể dự đoán giữ được lâu hơn nếu nó có độ tannin cao. Ngoài chức năng nêu trên thì tannin còn được xem là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp da đẹp hơn.
Vỏ nho: chứa tannin, màu và con men tự nhiên. Đối với vang đỏ, màu có trong vỏ nho sẽ phản ánh màu của nước nho khi được ngâm vỏ và nước trong một thời gian nhất định.
Thịt nho: chứa hàm lượng đường và độ acid tự nhiên. Ngoài ra, thịt nho còn chứa khoáng và nước. Khoáng trong thịt nho có được là do rễ cây hút chất dinh dưỡng và khoáng chất từ dưới lòng đất để nuôi cây.
Hạt nho: chứa tannin và một ít dầu. Ta có thể dễ dàng bắt gặp cảm giác chát khi cắn phải hạt nho.
Thu hoạch nho
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang. Hầu hết các vườn nho được thu hoạch bắt đầu từ các giống nho trắng, sau đó mới đến nho đỏ. Các quả nho thu hoạch được sẽ cho vào thùng.
Sau khi thu hoạch xong, các thùng nho sẽ được di chuyển đến khu vực có máy tước cành và máy ép nho.
Thông thường, có 2 hình thức thu hoạch nho. Thu hoạch bằng tay thường diễn ra ở các nước thuộc Old World Wine (Pháp, Ý, Tây Ban Nha,…) – nơi có những luật lệ về rượu vang cực kì khắt khe. Hoặc thu hoạch bằng máy móc – đối với các nước thuộc New World Wine (Mỹ, Chile, Úc,…).
Việc thu hoạch bằng tay giúp người nông dân có thể chọn được những quả nho có độ chín phù hợp theo mong muốn của nhà sản xuất. Tất nhiên, thời gian sẽ tốn nhiều hơn và năng suất thu hoạch trong ngày sẽ không thể nào bì kịp so với việc thu hoạch bằng máy món hay thiết bị hiện đại.
Việc thu hoạch nho có thể diễn ra vào ban ngày. Hoặc cũng có thể là ban đêm để đạt được mức hiệu quả tối đa. Không chỉ giúp tránh nóng mà việc thu hoạch vào ban đêm sẽ giữ được lượng đường trong quả nho được ổn định.
Quy trình vắt nước nho
Đây là bước những quả nho sẽ được tách khỏi cuống và được ép một cách nhẹ nhàng.
Đối với rượu vang trắng: những quả nho trắng được chuyển đến máy ép để tiến hành ép lấy nước. Vỏ nho sẽ được bỏ đi. Phần nước nho vừa lấy, được đưa vào bể chứa để quá trình lắng cặn diễn ra. Sau một thời gian, khi cặn lắng xuống, phần nước nho phía trên lại được chuyển sang một thùng chứa khác. Mục đích là để đảm bảo cặn không còn nữa trước khi quá trình lên men diễn ra.
Đối với rượu vang đỏ: những quả nho đỏ thường được ép một cách nhẹ nhàng. Điểm khác biệt so với quá trình ép nho trắng là cả vỏ và nước nho đều được cho vào cùng bể chứa để bắt đầu quá trình lên men. Việc ngâm vỏ nho và nước nho trong thời gian bao lâu để đạt được màu sắc như mong muốn là tùy thuộc vào nhà sản xuất. Một điều thú vị là nho đỏ cũng có thể làm rượu vang trắng.
Quá trình lên men
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7°C đến 12°C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25°C đến 35°C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10°C và cho vang đỏ là 30°C.
Nói một cách đơn giản, quá trình lên men là quá trình con men sẽ ăn đường và sinh ra cồn. Sẽ có nhiều công nghệ và kỹ thuật được sử dụng trong suốt quá trình này.
Con men sẽ được cho vào bình chứa để quá trình lên men diễn ra. Riêng đối với vang đỏ, khí carbon dioxide được sinh ra trong suốt quá trình lên men. Nó khiến cho vỏ nho được đẩy lên bề mặt. Các nhà làm rượu vang phải nhấn chìm phần vỏ đó nhiều lần trong ngày để tăng mật độ tiếp xúc giữa vỏ và nước nho. Do lần đầu được ép nhẹ nhàng, nên sau quá trình lên men, những trái nho đỏ được ép một lần nữa. Sau đó, nước nho được lọc trước khi cho vào ủ trong thùng gỗ một vài tháng.
Quy trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.
Quy trình lọc và làm mịn
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.
Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.
Quy trình ủ
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
Tham khảo thông tin chi tiết về các sản phẩm rượu vang do Đồ uống Plaza cung cấp tại đây
